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Les fermentations au service des produits de terroir

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Titre :	Les fermentations au service des produits de terroir
Auteurs :	Marie-Christine Montel ; Claude Béranger ; Joseph Bonnemaire
Type de document :	texte imprimé
Editeur :	Paris : INRA-Institut national de la recherche agronomique, 2005
Collection :	Un point sur...
ISBN/ISSN/EAN :	978-2-7380-1203-6
Format :	296 p. / bibliogr.
Index. décimale :	664 (Production et conservation des aliments solides)
Mots-clés:	qualité des aliments ; produit régional
Résumé :	Synthèse pluridisciplinaire sur les fermentations. Une première partie offre un panorama historique, géographique, ethnologique et socioéconomique des aliments fermentés. La seconde partie montre comment les fermentations interviennent au cours de l'élaboration des produits du terroir et contribuent à leurs caractéristiques (saveur, goût...) tout en garantissant leur sécurité sanitaire.